Von der Milch zum Schaum

Wie entsteht Milchschaum? Die physikalischen Grundlagen

Milchschaum besteht aus kleinen Luftbläschen, die von einer Hülle aus Fett und Eiweiß umschlossen sind. Zum Erzeugen dieser Bläschen muss die Milch gründlich mit Luft durchmischt werden. Das geschieht entweder auf mechanischem Weg mittels eines Quirls bzw. eines feinen Siebs, oder mithilfe der Dampfdüse einer Espressomaschine. Für die Entwicklung des Schaums ist eine niedrige Oberflächenspannung der Milch nötig. Im Normalzustand stellt Milch eine Emulsion aus Wasser und Fett dar. Beim Erhitzen und Durchmischen der Milch mit Luft wird diese Emulsion in neue, schaumbildende Strukturen umgewandelt. Je kleiner die entstehenden Luftbläschen sind, und je mehr Eiweißmoleküle sie umhüllen, desto feinporiger und stabiler wird der erzeugte Milchschaum.

Welche Milch liefert den schönsten Schaum?

Entgegen eines weit verbreiteten Irrglaubens ist nicht der Fett- sondern der Eiweißgehalt der verwendeten Milch entscheidend. Der Fettgehalt ist nur hinsichtlich der Konsistenz des Schaums von Bedeutung. Hier gilt: Je niedriger der Fettgehalt der Milch, desto stabiler der Schaum. Wie im letzten Abschnitt schon erwähnt, ist aber die Festigkeit des Schaums nicht das Maß der Dinge (Bauschaum). Die von Profis angestrebte cremige Konsistenz erhält man durch die Verwendung von Milch mit einem höheren Fettgehalt. Wie fast überall ist aber auch hier Ihr persönlicher Geschmack der Richtwert. Wenn Ihnen fester Schaum mehr zusagt, werden Sie mit Milch, die einen Fettanteil von 1,5 % hat, die besten Ergebnisse erzielen. Für die echte Crema sollten Sie Milch mit mindestens 3,5 % Fettanteil verwenden.

Was zeichnet einen guten Milchschaum aus?

Die Meinungen, wie ein guter Milchschaum beschaffen sein sollte, gehen weit auseinander. Bezeichnungen wie “cremig”, “sahnig”, “fest”, “locker” oder “feinporig” sind sehr subjektiv und teilweise auch widersprüchlich. Von Laien wird oft sehr fester Schaum als besonders gelungen bezeichnet. Unter den Baristi hingegen wird diese Qualität eher abwertend “Bauschaum” genannt. Sie bevorzugen einen cremigen Milchschaum, der in seiner Konsistenz halb steif geschlagener Sahne ähnelt. In diesem Zustand bietet der Milchschaum die besten Voraussetzungen für die Kunstwerke der sogenannten Latte Art. Mehr dazu später.

Der Eiweißanteil entscheidet

Der für die Schaumqualität entscheidendere Faktor des Proteingehalts (Eiweißgehalts) lässt sich hingegen nicht vorhersehen oder verändern. So führt schon die vermehrte Wasseraufnahme der Milchkühe in den heißen Sommermonaten zu einem niedrigeren Proteingehalt der gegebenen Milch. Im Fachhandel ist sogenannte “Cappuccino-Milch” erhältlich. Hier wird normale Milch durch Zugabe künstlicher Eiweiße “aufgepeppt”. Allerdings enthält diese Milch zusätzlich Zucker, Aromastoffe und Stabilisatoren. Also nichts für Menschen mit einem gewissen “Bio”-Anspruch. Eine gute Nachricht für alle unter Ihnen, die an einer Laktose-Unverträglichkeit leiden: Laktosefreie Milch sowie Soja- oder Reismilch lassen sich ebenfalls sehr gut aufschäumen.

Die Kunst mit der Crema – Latte Art

Diese “Milch-Kunst” hat nichts mit der in Deutschland üblichen Verzierung des Milchschaums durch Muster aus Kakaopulver zu tun. Bei Latte Art ist die Crema (der Schaum) selbst Grundlage der Kunstwerke. Anstelle vieler Worte kann folgendes Video Ihnen einen Eindruck der Kunstfertigkeit eines Baristas vermitteln:

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